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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
（新春见闻）穗港澳青年为羊城新春献上花样艺术“餐点”****** 中新网广州1月14日电 题：穗港澳青年为羊城新春献上花样艺术“餐点” 中新网记者 王坚 新春将至，一股青春的艺术气息于14日吹进广州市青年文化宫(下称“广州青宫”)。当日，由共青团广州市委员会主办的“追梦——首届穗港澳青年艺术交流季”在广州青宫揭开序幕，来自穗港澳三地青年的逾百件作品正式揭开“红盖头”，在春节期间为羊城市民献上花样艺术“餐点”。 记者在活动现场看到，此次展出的作品，形式多样，除了常见的平面绘画，还囊括了雕塑、工艺作品、视觉传达等门类，充满趣味性和互动性，特别适合新春期间沉浸式体验。展览同步开设了线上展厅，让无法来到现场的观众们也能一饱眼福。 “参展的艺术家平均年龄不超过28岁，但是他们特有的大胆、敢想、前卫、潮流的风格给本次展览带来了青春、新鲜的气息，他们的作品常常使用出其不意的表达形式，给观赏者带来耳目一新的视觉享受。”广州青宫相关负责人表示，一改以往“名家名作带新人新作”的展览模式，此次展览最大程度地将展示平台留给了年轻艺术家，尤其是活跃在广州的穗港澳年轻艺术家们。  展览现场 杨青 摄其中，装置雕塑作品《素麒》令不少观众印象深刻。该作品由1997年出生于香港的杜梓锋带来，通过光影和简单道具的辅助，将未经雕琢的岭南狮头重新塑造成了一头气势威猛的雄狮形象，给大家带来新颖、独特的艺术体验。 令记者惊喜的是，此次展览还邀请了“小林漫画”加盟，小林老师用既温暖又深刻的方式，通过作品寄语2023年，为大家送上新年祝福。 此外，部分来自广州美术学院的上一年度优秀毕业生作品也将在此展览中亮相，踏上在学院之外展出的“初舞台”，给展览增添了青春活力、前卫创新。其中不乏许多人气作品，如用羊毛毡修复城市缝隙的“花花补丁”计划、呼唤人与自然和谐共处的创意作品《同象行》等。 “这个展览很有意思，除了画作，还有很多作品都是之前没见过的艺术表现形式，很喜欢。”广州市民陈心霓告诉记者，她和朋友特意来参观该展览，在看展的过程中感受年味，很特别。 值得一提的是，为了让市民们更直观地体验到艺术的魅力，“花花补丁”计划的发起者罗盛天表示，其将于19日带着自己对城市老建筑修复的思考和解决方案到广州青宫，带着大家用羊毛毡让老建筑的缝隙里“开出”朵朵小花，让来广州北京路“行花街”的朋友在“花花世界”中感受广州“老城市新活力”。 广州青宫介绍，此次展览活动将持续至3月下旬。春节期间，广州青宫还会于18日至28日为市民准备一道“文化盛宴”——“兔年潮市、拾忆民俗”2023年粤港澳大湾区(广州)青年民俗文化节活动，设有传统民俗互动体验、“喜迎新春”文艺演出、“花街奇遇结良缘”青年交友活动、开年看大戏、冰壶体验等多项精彩活动。(完)
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